très bonne maison, avec ventes sur internet & aussi chez G Detou
super references (Gagnaire...)
jeudi 30 décembre 2010
samedi 25 décembre 2010
Pigeon en deux services, cardons braisés au bouillon de boeuf, sauce vin rouge et salmis
Ma recette de Noel dans le genre grande cuisine bourgeoise
Ingrédients pour 2 personnes
2 pigeons
4 branches de cardon
1 bouteille de vin rouge (j'ai pris un Toro mais quelque chose de plus léger ferait bien l'affaire)
50 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
2 carottes
Petit bouquet garni : thym, romarin et laurier\
Vinaigre de Jerez
Huile et beurre
1. Préparer la sauce
Préparer les pigeons : couper les cuisse et ailes. Séparer le bas de la carcasse des 2 coffres en gardant les coffres sur os. Garder le cœur et le foie à part (à utiliser pour la liaison de la sauce)
Pour la sauce : faire revenir les carcasses coupées en morceaux dans huile et beurre jusqu’à coloration, Déglacer eu vinaigre de Jerez. Dégraisser et mettre dans une casserole. Ajouter la moitie du bouquet garni, 1 gousse d'ail, une échalote coupée fine et une carotte en rondelle. Faire chauffer 3 mn à feu modère. Monter la température et ajouter 30 cl de vin - donner un bouillon puis baisser sur 2-3 et réduire à demi glace (jus sirupeux, carcasses prennent une couleur sombre). Mouiller avec 20- 25 cl de bouillon, écumer et cuire à couvert environ 30 mn. Laissez reposer. Filtrer sans fouler les carcasses.
Au dernier moment : faire bouillir, ajoutez les foies et cœurs coupes en morceaux 30 secondes. Mixer et passer au chinois. Rajouter une noix de beurre passée au freezer 10 mn.
2. La mini daube de pigeon (premier service)
Poêler les cuisses et ailes a feu vif dans un peu d'huile et de beurre jusqu'a coloration. Ajouter les mêmes ingrédients que pour la sauce (bouquet garni, échalote, etc.,..). Mouiller moitie vin et moitie bouillon de bœuf ou volaille. Donner un bouillon, écumer et cuire à couvert environ 2 heures. Faire réduire le jus pour qu'il enrobe les ailes et cuisses. Enlever les peaux. Servir en finger food.
3. Cardons :
Couper les cardons en deux dans la longueur puis en bande de 5-7 cm de long. Enlever les fils et maintenir dans une eau citronnée. Cuire a l'anglaise (eau + farine) ou a l'eau avec un peu de sel. La cuisson varie en fonction du cardon mais compter environ 1 heure (20 - 25 mn a l'autocuiseur). Egoutter. Mettre dans un sauteuse 2 portions (environ 5 - 6 bandes de cardon), mouiller a hauteur au bouillon, ajouter une noix de beurre et faire braiser jusqu’à réduction complète.
4. Poitrines de Pigeon
Poêler a feu vif avec beurre et huile. Coloration sur toutes les faces. Déglacer au bouillon. Cuire au four 10 mn a 170 degrés pour cuisson rosée. Laisser reposer 5-10 mn.
Dressage: les cardons en bandes superposées sur un moitie de l'assiette. Les poitrines de pigeons de l'autre cote, se chevauchant légèrement. Le jus cote pigeon.
Vin : Bu un pavillon rouge 2004 (deuxième vin de Margaux) - très bien mais je pense qu'un bourgogne cote de nuit type gevrey chambertin serait magnifique sur ce plat. Cote espagnol je placerai un Rioja reserva ou gran Reserva par exemple Remelluri.
Ingrédients pour 2 personnes
2 pigeons
4 branches de cardon
1 bouteille de vin rouge (j'ai pris un Toro mais quelque chose de plus léger ferait bien l'affaire)
50 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
2 carottes
Petit bouquet garni : thym, romarin et laurier\
Vinaigre de Jerez
Huile et beurre
1. Préparer la sauce
Préparer les pigeons : couper les cuisse et ailes. Séparer le bas de la carcasse des 2 coffres en gardant les coffres sur os. Garder le cœur et le foie à part (à utiliser pour la liaison de la sauce)
Pour la sauce : faire revenir les carcasses coupées en morceaux dans huile et beurre jusqu’à coloration, Déglacer eu vinaigre de Jerez. Dégraisser et mettre dans une casserole. Ajouter la moitie du bouquet garni, 1 gousse d'ail, une échalote coupée fine et une carotte en rondelle. Faire chauffer 3 mn à feu modère. Monter la température et ajouter 30 cl de vin - donner un bouillon puis baisser sur 2-3 et réduire à demi glace (jus sirupeux, carcasses prennent une couleur sombre). Mouiller avec 20- 25 cl de bouillon, écumer et cuire à couvert environ 30 mn. Laissez reposer. Filtrer sans fouler les carcasses.
Au dernier moment : faire bouillir, ajoutez les foies et cœurs coupes en morceaux 30 secondes. Mixer et passer au chinois. Rajouter une noix de beurre passée au freezer 10 mn.
2. La mini daube de pigeon (premier service)
Poêler les cuisses et ailes a feu vif dans un peu d'huile et de beurre jusqu'a coloration. Ajouter les mêmes ingrédients que pour la sauce (bouquet garni, échalote, etc.,..). Mouiller moitie vin et moitie bouillon de bœuf ou volaille. Donner un bouillon, écumer et cuire à couvert environ 2 heures. Faire réduire le jus pour qu'il enrobe les ailes et cuisses. Enlever les peaux. Servir en finger food.
3. Cardons :
Couper les cardons en deux dans la longueur puis en bande de 5-7 cm de long. Enlever les fils et maintenir dans une eau citronnée. Cuire a l'anglaise (eau + farine) ou a l'eau avec un peu de sel. La cuisson varie en fonction du cardon mais compter environ 1 heure (20 - 25 mn a l'autocuiseur). Egoutter. Mettre dans un sauteuse 2 portions (environ 5 - 6 bandes de cardon), mouiller a hauteur au bouillon, ajouter une noix de beurre et faire braiser jusqu’à réduction complète.
4. Poitrines de Pigeon
Poêler a feu vif avec beurre et huile. Coloration sur toutes les faces. Déglacer au bouillon. Cuire au four 10 mn a 170 degrés pour cuisson rosée. Laisser reposer 5-10 mn.
Dressage: les cardons en bandes superposées sur un moitie de l'assiette. Les poitrines de pigeons de l'autre cote, se chevauchant légèrement. Le jus cote pigeon.
Vin : Bu un pavillon rouge 2004 (deuxième vin de Margaux) - très bien mais je pense qu'un bourgogne cote de nuit type gevrey chambertin serait magnifique sur ce plat. Cote espagnol je placerai un Rioja reserva ou gran Reserva par exemple Remelluri.
Salade d'orange et morue marinée au poivre
Pour 4
4 oranges
300 - 400 gr de morue salée - prendre la partie dans le filet
Huile d'olive
Poivre noire
Basilic, persil branche
Préparation
Dessaler la morue pendant 2 jours. La laver puis la mettre à dessaler en laissant le cote peau en dessous- changer l'eau 3-4 fois
2 heures avant de servir : sortir la morue, rincer a l'eau courante, enlever la couche supérieure sur 1 mm. Enlever la peau. Couper des tranches d, 1/2 cm de large dans la largeur du filet. Mettre a mariner avec une bonne huile d'olive et du poivre noir. On peut aussi la passer au freezer 30 mn si on veut que ca soit plus ferme
Couper les oranges à vif et les mettre dans une passoire. Récupérer le jus d'orange et monter a l'huile d'olive. Faire mariner les oranges.
Servir en alternant orange, morue, parsemez de pluches de persil plat et de basilic coupé très fin.
4 oranges
300 - 400 gr de morue salée - prendre la partie dans le filet
Huile d'olive
Poivre noire
Basilic, persil branche
Préparation
Dessaler la morue pendant 2 jours. La laver puis la mettre à dessaler en laissant le cote peau en dessous- changer l'eau 3-4 fois
2 heures avant de servir : sortir la morue, rincer a l'eau courante, enlever la couche supérieure sur 1 mm. Enlever la peau. Couper des tranches d, 1/2 cm de large dans la largeur du filet. Mettre a mariner avec une bonne huile d'olive et du poivre noir. On peut aussi la passer au freezer 30 mn si on veut que ca soit plus ferme
Couper les oranges à vif et les mettre dans une passoire. Récupérer le jus d'orange et monter a l'huile d'olive. Faire mariner les oranges.
Servir en alternant orange, morue, parsemez de pluches de persil plat et de basilic coupé très fin.
dimanche 7 novembre 2010
Bonite, citronelle, curry
Pour 4Thon-Bonite 800g
une grosse tomate
800g pomme de terres
10cl vin blanc
curry poudre
33 cl de bouillon de legume (1 sachet ariake)
2 batons de citronelle frais
1 oignon rouge
Dorer des cubes de bonite a l'huile de tournesol, garder cru à coeur, reserver
Faire un bouillon citronelle / bonite : faire fondre l'oignon rouge émincé, la citronelle émincée et un cube de bonite émietté. Ajouter le vin blanc, faire évaporer l'alcool et aujouter le bouillon de legume , cuire 30mn, passer au chinois, bien extraire le jus.
Ajouter du curry (pas trop), les des de bonite, les pommes de terre cuites a l'anglaise et des dés de tomate fraiche. finir la cuisson a feu tres doux 15mn
Plat qui sent bon les vacances dans l'ocean indien. Le bouillon est super léger et equilibre le gras du poisson.
a
dimanche 13 juin 2010
Biscuit éponge a la pistache
Comment obtenir un biscuit aérien et spongieux ? Simple : ajouter de l´air en utilisant le siphon et cuire le biscuit rapidement au micro-onde. Merci ferran,…
Ingrédients
80 gr de pistaches vertes crues
125 gr de blanc d´œuf
80 gr de jaune
80 gr de sucre
20 gr de farine
Préparation
Mélanger tous les ingrédients au mixer de manier a ce que la pistache soit mixée finement. Laisser reposer 2 heures et redonner un coup de mixer. Passer au chinois grille fine. Incorporer dans le siphon et ajouter une charge (a faire éventuellement en plusieurs fois en fonction de la taille du siphon).
Prendre un verre en plastique et inciser la base. Remplir du mélange jusqu´au tiers et cuire au micro onde par intervalle de 50 secondes jusqu´a ce que le biscuit remplisse tout le verre. Attention a ne pas trop cuire – le biscuit peut rapidement être trop cuit. Laisser reposer dans un endroit sec pendant 1 heure e laissant le biscuit dans le verre en plastique. Découper le verre pour sortir le biscuit. Servir avec une glace ou du yaourt monte a l´huile d´olive auquel on rajoute 1 zeste de citron.
Assez ludique. On peut utiliser pas mal d´autres ingrédients pour remplacer la pistache, comme de la vanille, une purée de fruit (cerise, fruit de la passion, etc,..)
Ingrédients
80 gr de pistaches vertes crues
125 gr de blanc d´œuf
80 gr de jaune
80 gr de sucre
20 gr de farine
Préparation
Mélanger tous les ingrédients au mixer de manier a ce que la pistache soit mixée finement. Laisser reposer 2 heures et redonner un coup de mixer. Passer au chinois grille fine. Incorporer dans le siphon et ajouter une charge (a faire éventuellement en plusieurs fois en fonction de la taille du siphon).
Prendre un verre en plastique et inciser la base. Remplir du mélange jusqu´au tiers et cuire au micro onde par intervalle de 50 secondes jusqu´a ce que le biscuit remplisse tout le verre. Attention a ne pas trop cuire – le biscuit peut rapidement être trop cuit. Laisser reposer dans un endroit sec pendant 1 heure e laissant le biscuit dans le verre en plastique. Découper le verre pour sortir le biscuit. Servir avec une glace ou du yaourt monte a l´huile d´olive auquel on rajoute 1 zeste de citron.
Assez ludique. On peut utiliser pas mal d´autres ingrédients pour remplacer la pistache, comme de la vanille, une purée de fruit (cerise, fruit de la passion, etc,..)
Marinade pour poisson (II) – Une chermoula
Une marinade marocaine traditionnelle bien équilibrée entre les herbes et épices. Ducasse la détourne et l´utilise pour une salade de carotte (très bon d´ailleurs), mais l´utilisation traditionnelle reste avec du poisson
Ingrédients (pour 2)
1 gousse d´ail
1/2 cuil a cafe de piment doux
1 cuil a cafe pleine de cumin en poudre
½ botte de coriandre fraîche
½ botte de persil plat
1 citron bio
Sel, poivre
Vinaigre de vin blanc
5 cl d´huile d´olive
1 tranche de mérou ou de lotte de 300 gr
Piler l´ail au mortier. Ajouter le cumin, le piment, sel et poivre noir du moulin. Nettoyer les herbes, les couper finement au couteau puis rajouter au mortier. Piler jusqu´a obtenir une pate assez fine. Zester le citron (a la microplane) et rajouter au mélange. Détendre avec le jus du citron, un trait de vin et ajouter petit a petit l´huile d olive. Faire chauffer a feu doux dans une casserole sans ébullition pendant 5 mn. Réserver pour refroidir a temperature ambiente.
Parer le poisson. Couper en gros des de 4-5 cm de large. Mélanger avec la marinade et laisser reposer 30 mn. . Cuire au wok avec un peu d´huile d´olive. 3 mn puis baisser le feu et cuire encore 2 mn. Réserver le poisson a couvert. Au final détendre avec un peu d´eau pour faire un jus court.
Ingrédients (pour 2)
1 gousse d´ail
1/2 cuil a cafe de piment doux
1 cuil a cafe pleine de cumin en poudre
½ botte de coriandre fraîche
½ botte de persil plat
1 citron bio
Sel, poivre
Vinaigre de vin blanc
5 cl d´huile d´olive
1 tranche de mérou ou de lotte de 300 gr
Piler l´ail au mortier. Ajouter le cumin, le piment, sel et poivre noir du moulin. Nettoyer les herbes, les couper finement au couteau puis rajouter au mortier. Piler jusqu´a obtenir une pate assez fine. Zester le citron (a la microplane) et rajouter au mélange. Détendre avec le jus du citron, un trait de vin et ajouter petit a petit l´huile d olive. Faire chauffer a feu doux dans une casserole sans ébullition pendant 5 mn. Réserver pour refroidir a temperature ambiente.
Parer le poisson. Couper en gros des de 4-5 cm de large. Mélanger avec la marinade et laisser reposer 30 mn. . Cuire au wok avec un peu d´huile d´olive. 3 mn puis baisser le feu et cuire encore 2 mn. Réserver le poisson a couvert. Au final détendre avec un peu d´eau pour faire un jus court.
Marinade pour poisson (I)
Ingrédients (pour 2)
1 gousse d´ail
1 noix de gingembre (environ 4 cm)
2 cuil. a cafe de cumin en poudre
Jus d´1/2 citron + huile d´olive
Sel, poivre
1 tranche de merou ou de lotte de 300 gr
Râper l´ail et le gingembre a la râpe microplane. Ajouter le cumin. Bien mélanger. Détendre avec le citron et 1 cuil a soupe d´huile d´olive.
Parer le poisson. Couper en gros des de 4-5 cm de large. Mélanger avec la marinade et laisser reposer 30 mn. Cuire au wok avec un peu d´huile d´olive. 3 mn puis baisser le feu et cuire encore 2 mn. Reserver le poisson a couvert. Au final detendre avec un peu d´eau pour faire un jus court.
Servir avec une ratatouille ou des légumes a l´huile d´olive.
1 gousse d´ail
1 noix de gingembre (environ 4 cm)
2 cuil. a cafe de cumin en poudre
Jus d´1/2 citron + huile d´olive
Sel, poivre
1 tranche de merou ou de lotte de 300 gr
Râper l´ail et le gingembre a la râpe microplane. Ajouter le cumin. Bien mélanger. Détendre avec le citron et 1 cuil a soupe d´huile d´olive.
Parer le poisson. Couper en gros des de 4-5 cm de large. Mélanger avec la marinade et laisser reposer 30 mn. Cuire au wok avec un peu d´huile d´olive. 3 mn puis baisser le feu et cuire encore 2 mn. Reserver le poisson a couvert. Au final detendre avec un peu d´eau pour faire un jus court.
Servir avec une ratatouille ou des légumes a l´huile d´olive.
Crabe & sorbet à l'avocat
Ingrédients pour 4
crabe : 3 pinces de crabe, 1/2 mangue pas trop mure, 1/4 citron vert, ciboulette, huile olive
sorbet : voire recette, sans blanc d'oeuf
Décortiquer le crabe. Emieter la chair. Melanger avec un peu de citron, un peu de mangue émincée finement et un peu d'huile d'olive. Faire attention de ne pas dominer le crabe
servir 2 quenelles parallelles
pas mal mais il manque qlqchose
samedi 12 juin 2010
Espadon, olive noire, origan et câpres. Pommes de terre au citron.
Ingrédients (pour 2)
1 belle tranche d´espadon de 350 gr
Origan frais
10 olives noires de type niçoise
1 cuil. a soupe de gros capres (capron)
20 cl de vin blanc sec type sauvignon ou verdejo
3 pommes de terre a chair ferme type roseval ou charlotte
Un oignon blanc frais - doux
Bouillon de poisson (optionnel)
4 filaments de safran
Condiment citron et huile d´olive
Sel, poivre, huile d´olive
Parer l´espadon (enlever la peau) faire des incisions tous les 3 cm. Dénoyauter 10 olives noires et couper les en 3. Clouter l´espadon avec les olives. Réserver au frais.
Peler et couper les pommes de terre en lamelles assez fines. Idem avec l´oignon. Faire chauffer 1 cuil a soupe d´huile d´olive bien mure dans une sauteuse. Faire revenir pommes de terre et oignon. Salez, poivrer. Faire chauffer le bouillon de poisson (ou ½ l d´eau a défaut). Dans un bol disposer le safran, diluer avec un peu de bouillon chaud. Ajouter 2 cuil a café de condiment citron, bouillon et safran aux pommes de terre en les couvrant. Faire cuire a feux moyen environ 30 mn jusqu´a ce que le bouillon soit absorbe. Réserver.
Dans une autre sauteuse, faire chauffer 1 cuil a soupe d´huile d´olive. Bien saisir l´espadon 2 mn de chaque cote. Réserver dans un papier alu. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, l´origan, olives et câpres. Faire réduire de moitie. Emulsionner avec un peu d´huile. Couper l´espadon en tranches de 5 cm de large et finir de le cuire dans la sauce. Servir séparément l´espadon avec un peu de jus et les pommes de terre au citron.
1 belle tranche d´espadon de 350 gr
Origan frais
10 olives noires de type niçoise
1 cuil. a soupe de gros capres (capron)
20 cl de vin blanc sec type sauvignon ou verdejo
3 pommes de terre a chair ferme type roseval ou charlotte
Un oignon blanc frais - doux
Bouillon de poisson (optionnel)
4 filaments de safran
Condiment citron et huile d´olive
Sel, poivre, huile d´olive
Parer l´espadon (enlever la peau) faire des incisions tous les 3 cm. Dénoyauter 10 olives noires et couper les en 3. Clouter l´espadon avec les olives. Réserver au frais.
Peler et couper les pommes de terre en lamelles assez fines. Idem avec l´oignon. Faire chauffer 1 cuil a soupe d´huile d´olive bien mure dans une sauteuse. Faire revenir pommes de terre et oignon. Salez, poivrer. Faire chauffer le bouillon de poisson (ou ½ l d´eau a défaut). Dans un bol disposer le safran, diluer avec un peu de bouillon chaud. Ajouter 2 cuil a café de condiment citron, bouillon et safran aux pommes de terre en les couvrant. Faire cuire a feux moyen environ 30 mn jusqu´a ce que le bouillon soit absorbe. Réserver.
Dans une autre sauteuse, faire chauffer 1 cuil a soupe d´huile d´olive. Bien saisir l´espadon 2 mn de chaque cote. Réserver dans un papier alu. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, l´origan, olives et câpres. Faire réduire de moitie. Emulsionner avec un peu d´huile. Couper l´espadon en tranches de 5 cm de large et finir de le cuire dans la sauce. Servir séparément l´espadon avec un peu de jus et les pommes de terre au citron.
Gambas, herbes, condiment citron
Ingrédients (pour 2)
10 Gambas fraîches – crues (ou langoustine)
1 piment thaï
Herbes fraîches, au choix, coriandre, aneth, ou estragon. Ciselée finement.
Condiment citron et huile d´olive
Enlever la carapace des gambas a part le dernier anneau
Retirer le pédoncule noir. Inciser les gambas sur le dos légèrement
Faire revenir 2 min a feux assez fort (5) avec un peu d´huile d´olive. Réserver a couvert.
Déglacer la poele avec 1 demi verre d´eau chaude ie environ 20 cl (a essayer avec du vin blanc a la place). Rajouter ½ cuil. a café de condiment citron et bien mélanger. Lorsque le jus réduit et devient un peu sirupeux, émulsionner avec de l´huile d´olive (5 cl max), puis saler et poivrer. Verser sur les gambas. Rajouter un bouquet d´herbes sur le dessus des gambas. Entrée sympa.
10 Gambas fraîches – crues (ou langoustine)
1 piment thaï
Herbes fraîches, au choix, coriandre, aneth, ou estragon. Ciselée finement.
Condiment citron et huile d´olive
Enlever la carapace des gambas a part le dernier anneau
Retirer le pédoncule noir. Inciser les gambas sur le dos légèrement
Faire revenir 2 min a feux assez fort (5) avec un peu d´huile d´olive. Réserver a couvert.
Déglacer la poele avec 1 demi verre d´eau chaude ie environ 20 cl (a essayer avec du vin blanc a la place). Rajouter ½ cuil. a café de condiment citron et bien mélanger. Lorsque le jus réduit et devient un peu sirupeux, émulsionner avec de l´huile d´olive (5 cl max), puis saler et poivrer. Verser sur les gambas. Rajouter un bouquet d´herbes sur le dessus des gambas. Entrée sympa.
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